Chiacchiere

La Buttiga, «la birra è il motore della civiltà umana»

25 Maggio 2016

Durante il Filler Spring Edition 2016 ci siamo avvicinati al banchetto della birra con l’innocente e ingenua intenzione di berci una media e di fare una pausa rinfresco, ma quando Piermario, il ragazzo che ce le stava spillando, ci ha letteralmente sommersi di interessantissime parole sulla birra, non abbiamo proprio resistito alla tentazione di strappargli un’intervista.

Piermario si occupa del settore commerciale su Milano per il birrificio artigianale La Buttiga, una piccola attività artigianale di Piacenza che sforna birre da paura, tra cui la Truffa, una particolarissima birra al tartufo nero piacentino che ha vinto l’Italian Beer Festival 2016. Una birra da assaggiare, ma lasciamo che sia Piermario a raccontarci de La Buttiga e della sua grande passione (che un po’ tutti condividiamo): la birra.

Di cosa ti occupi all’interno del birrificio?

Io mi occupo del settore commerciale su Milano. Io sono di qui, mentre il birrificio ha tre soci piacentini e uno milanese.

Siamo principalmente presenti nel Nord Italia, a Piacenza e a Milano con una piccola distribuzione, e poi ovviamente a Roma, perché Roma è considerato il fulcro della birra artigianale in Italia. È il mercato più grande per la birra e il più solido, perché se Milano è più contesa tra vino e cocktails e si deve ancora adattare alla birra artigianale, Roma invece lo ha già fatto benissimo.

La birra artigianale tra l’altro interessa solo il 5/6% del mercato nazionale della birra, tutto il resto è birra industriale o di importazione. I birrifici artigianali in Italia però sono diventati tanti, basti pensare che attualmente sono circa un migliaio.

La birra non è solo un prodotto da consumare, ma anche un modo per passare del tempo, per stare insieme in maniera più rilassata. Non è come il vino per cui due calici ci disabilitano completamente, in più ha un costo lievemente più contenuto, insomma la vedo molto come un prodotto per giovani (ma non solo) perché è un prodotto più facile, fresco e molto più beverino.

Abbiamo assistito a un’esplosione dei birrifici indipendenti negli ultimi anni, pensi che inizieranno a mangiarsi quote di mercato tra di loro oppure riusciranno a portarne via all’industria?

Sono convinto che la quota che si mangeranno sarà quella dell’industria, sia perché è la fetta più grande, sia perché sono prodotti che consumiamo da tantissimi anni e che come tutte le cose finiscono per stufare, anche se è giusto dire che sono economicamente più vantaggiosi.

I tanti birrifici che esistono sono poi tutti amici, perché nel mondo della birra esiste questa continua collaborazione tra birrifici che fa nascere nuove birre create in collaborazione tra più produttori. Per esempio noi abbiamo appena prodotto una birra insieme al Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno che si chiama Goslar 1826, siamo in due zone d’Italia completamente diverse, non siamo vicini però abbiamo delle idee molto interessanti ed è bello parlare insieme, perché la crescita non viene solo da noi stessi ma anche dalla comunicazione con gli altri.

Abbiamo fatto uno stile che in Italia non esiste perché è uno stile tedesco, purtroppo l’Italia non ha una tradizione brassicola solida come potrebbero averla l’Inghilterra, la Germania o il Belgio, al contrario siamo molto giovani perché i primi birrifici in Italia sono sorti a fine anni ’80 / inizio anni ’90, nel Nord Italia il primo è stato il Birrificio Italiano nel 1996.

La crescita c’è, secondo me nessun birrificio artigianale andrà a coprirne altri o ad annientarli, anche perché sono ben distribuiti. È vero, c’è una concentrazione maggiore nel Nord Italia che si diluisce un attimino nel centro e verso il sud, e in Sardegna sono di meno perché ovviamente anche questa attività segue un po’ tutte le regole del mercato comuni a tutti gli altri produttori.

Per scontrarsi con l’industria però bisogna anche competere sui loro canali di distribuzione, non si può pensare di erodere la loro quota rimanendo nei locali e nei festival, o sbaglio?

Questo scontro è già iniziato. Il problema della grande distribuzione è che abbiamo un sacco di prodotti e spesso non li conosciamo, perché tra le infinite bottiglie sullo scaffale se ne peschiamo una l’unico referente che abbiamo è il nostro parere. Ci vuole una certa educazione, io sono del parere che per riconoscere una buona birra ne vadano bevute tantissime, più paragoni abbiamo e sopratutto più esperienze abbiamo e più saremo in grado di avvicinarci ad uno stile.

Alla fine i produttori producendo una birra non fanno altro che dare il loro parere su quello stile, perché gli stili di birra non sono infiniti. Ogni birrificio reintepreta uno stile seguendo i propri gusti, anche perché tutti i birrifici artigianali e i birrai sono partiti quasi sempre dall’home brewing, cioè dalla produzione della birra in casa, quindi seguendo quello che era il proprio gusto e quello dei propri amici.

Non esiste la birra, dice un grande critico della birra, ma esistono le birre. Definire la birra in quanto birra è decisamente riduttivo, bisognerebbe imparare, come con tutto il resto, a riuscire a capire le varie differenze, perché uno dei veri problemi è riunificare il tutto in una sola parola appiattendo ogni differenza.

Il prodotto birra artigianale ha dietro di sé un mondo gigantesco, che va da una serata passata in allegria ad un sogno, un progetto che con pochi amici e un piccolo investimento si riesce a realizzare. E poi bisogna tenere duro, perché le accise purtroppo in Italia sono molto alte, considera che siamo al 47% di accise sulla fiscalità più alta.

Ci sono diverse fiscalità sulla birra e tutte dipendono dalla densità di zucchero prima della fermentazione che sarà poi indicatore sia del tasso alcolico che della gravità del prodotto in quanto densità ecc. L’accisa più alta è quella di “birra doppio malto”, che tra l’altro non esiste ed è solo una categoria fiscale.

In che senso non esiste la doppio malto?

Nel senso che “doppio malto” non è uno stile di birra, ma una fiscalità. Quindi se tu mi chiedi una doppio malto io non so che birra darti, la birra o è dolce o è amara, o è fruttata… la doppio malto esiste solo per l’Agenzia delle Entrate.

Le altre categorie fiscali sono birra analcolica, birra leggera, birra, birra speciale e birra doppio malto.

Cos’è la birra per te?

La birra è una bevanda che ha una storia molto più antica di quella che noi conosciamo. La birra è il motore della civiltà umana, io parto proprio in grande e dico la mia. Ho letto delle cose molto interessanti che riguardano la birra e ho scoperto che l’agricoltura è nata proprio dall’orzo.

La coltivazione d’orzo è stata la prima forma di agricoltura perché gli uomini hanno raccolto quest’orzo, ha piovuto, hanno bevuto il succo di questa pioggia mista all’orzo e hanno capito così che era un prodotto nutriente. L’orzo è un cereale estremamente nutriente e la birra è un prodotto di questo cereale come lo è il Whiskey naturalmente, però penso che la birra sia stato un prodotto che è stato in maniera invisibile capace di permetterci di arrivare alla civiltà – forse un po’ troppo arrogante – di oggi.

La birra per me è il migliore amico dell’uomo, nella giusta misura.

È un prodotto che ci ha permesso di crescere e che prima della sua industrializzazione veniva consumato con molto più rispetto in confronto ad oggi.

E con questo non voglio assolutamente togliere nulla al vino, io ho semplicemente fatto una scelta sulla base dei miei gusti, sono due prodotti completamente diversi. Penso solo che la birra sia più versatile per tutti e più facile da condividere. È un prodotto molto più semplice, ma complesso al tempo stesso.

Ma questa Truffa? È una birra ottima!

Vi ho portato la Truffa da assaggiare perché è la campionessa dell’Italian Beer Festival dove ha vinto il primo premio. È una birra prodotta con dei malti di base per la fermentazione, con l’aggiunta di malti torrefatti che danno questo colore intenso direi “tonaca di frate” e sentori di cacao e di caffé d’orzo, oltre ovviamente al tartufo piacentino. Abbiamo scelto un tartufo non troppo intenso per non nauseare il palato, perché è una birra che va bevuta anche a grandi sorsi.

Il tartufo piacentino come tutti gli aromi dà il meglio quando la temperatura è adeguata, ovvero sopra i 12 o 13 gradi, considera che appena spillata siamo intorno ai 10/11.

Questa è un’altra cosa bella delle birre artigianali, il prodotto progredisce una volta aperto. Mentre una birra industriale una volta aperta mette in evidenza componenti che non sono di gusto ma di difetto, una birra artigianale invece da quando la spilli a quando bevi l’ultimo sorso è una lenta progressione di aromi, perché noi non usiamo aromi artificiali, ma usiamo solo e soltanto materie prime fresche.

Man mano che la beviamo sentiamo sempre più complessità, queste sono birre che crescono insieme a te, crescono dopo ogni sorso e cresce per te la percezione degli aromi, ed è una cosa bellissima secondo me avere una birra che si evolve mentre la bevi, penso sia una cosa stupenda.

Vi consiglio di frequentare le giornate aperte che i birrifici organizzano, lì oltre a vedere gli impianti e conoscere il metodo produttivo, che è veramente come se fosse la cucina di casa perché a differenza del processo di vinificazione è molto meno complesso anche da percepire e ha tempi molto più corti (la birra richiede un mese circa), vedrete da vicino il birraio, che è una persona estremamente divertita da quello che fa, perché non essendoci una tradizione familiare come nel vino i produttori di birra l’hanno scelto questo lavoro, non ci si sono trovati perché l’azienda a conduzione familiare da cent’anni produce il vino.

Questo è un lato che pochi hanno toccato: il birraio sceglie di essere birraio.

Molte persone sono diventate birrai provenendo da un settore che era completamente diverso da quello alimentare, c’è chi era commercialista, chi avvocato, ecc. Questo vale sicuramente in Italia, dove non c’è nessun tipo di storia, il birraio sceglie di essere birraio. E sono molto contento perché nonostante le gravissime tasse che noi paghiamo su questo prodotto siamo riusciti a dargli un po’ di fiducia. Sono contento che le persone diano fiducia alla birra artigianale perché ci aiutano a crescere ed aiutano anche loro stesse ad assaggiare un prodotto nuovo che non ha prezzi a mio parere completamente assurdi. Il bello della birra artigianale poi è che tu puoi andare dal produttore e comprarla direttamente da lui.

Ogni birrificio artigianale sa bene che siamo ancora molto a rischio, perché molto spesso si scade nel problema che la “birra artigianale” per molte persone è una, e se ne assaggiano una che non è buona allora si rischia di mettere tutto il mercato della birra artigianale in pericolo. L’idea che spesso alcune persone si fanno sulla birra artigianale, avendone assaggiata solo una, rischia di diventare un virus per tutti gli altri birrifici.

Cosa rende una grande birra grande?

La scelta del lievito è molto importante, è un po’ la firma del birraio, perché il lievito è responsabile della parte aromatica insieme al luppolo. Il luppolo ci dà un buon cinquanta percento dell’aroma e il lievito compensa l’altra metà. Per esempio le birre weisse hanno quel classico sentore di banana e chiodi di garofano, altre birre molto insolite per noi italiani sono le birre acide, che impiegano oltre al classico lievito anche dei batteri lattici e acetici che sviluppano questa componente acida più o meno presente.

I lieviti sono veramente tanti e ogni produttore crescendo ricerca il proprio, c’è addirittura chi lo isola, ci sono più birrifici che fanno delle ricerche proprio sui lieviti e gli danno molta importanza.

Un’altro elemento fondamentale è l’acqua ragazzi, noi parliamo della birra e pensiamo che le materie siano soltanto il malto, il luppolo e il lievito, invece la birra è fatta al 90% d’acqua. E ogni birra ha la sua acqua, quindi l’acqua andrà ad incidere in maniera significativa sul prodotto.

La birra è sempre nata senza analisi chimiche a posteriori, la birra tedesca era buona perché l’acqua tedesca era di questo tipo, la birra belga aveva questo sapore perché le fonti belghe erano di un certo tipo. In Italia noi abbiamo delle fonti molto molto buone e siamo capaci di sfruttarle bene, con le dovute analisi chimiche che oggi possiamo tutti permetterci di fare. È anche bello poter collaborare con le università per questo tipo di lavoro.

La birra si divide in tre famiglie, poi abbiamo tutti gli stili ovviamente, ma fondamentalmente ci sono le birre ad alta fermentazione, si chiama così perché i lieviti salgono e flottano verso l’alto, con temperature intorno ai 20 gradi; le basse fermentazioni, tipiche della Germania, che avvengono intorno ai 12 gradi; e poi ci sono le birre acide, che sono fatte con lieviti spontanei, per esempio in Belgio lasciano la birra per un giorno in una vasca molto larga e poco profonda, così la microflora dell’ambiente contamina in senso positivo il prodotto, che poi viene messo a fermentare e il risultato è una birra acida con una grande complessità aromatica.